Ghooreh: el sabor del raïm abans de madurar

La majoria de les fruites val la pena esperar-les. Esperem que siguin dolces, sucoses i completament madures abans de fer-ne la primera mossegada.

A la cuina iraniana, però, les coses són una mica diferents.

Algunes fruites tenen una segona vida abans d'arribar a madurar. El millor exemple és el ghooreh, el raïm verd encara immadur. Es cull quan encara és ferm, intensament àcid i d'un verd brillant, molt abans de desenvolupar la seva dolçor.

Pot semblar estrany al principi, però el raïm verd és tan interessant com el raïm madur. Simplement ho és per una raó completament diferent.

El primer sabor de l'estiu

La primera vegada que tastes el ghooreh, normalment la cara reacciona abans que la llengua.

La seva acidesa és intensa i immediata. Durant un instant et fa arrufar els ulls i, tot seguit, et deixa una sensació de frescor extraordinària a la boca. I, d'alguna manera, aquesta primera mossegada tan intensa fa que en vulguis una altra. I després una altra.

Per a molts iranians, el ghooreh és un dels primers senyals de l'arribada de l'estiu.

Tan bon punt arriba la calor, els mercats d'arreu del país s'omplen de petits raïms verds. És habitual menjar-los frescos amb una mica de sal com a mos de temporada. En una tarda calorosa, resulten gairebé refrescants, com una brisa que alleuja la calor de l'estiu.

Però aquí no s'acaba la seva història.

Aquestes petites grapes també formen part d'estofats, plats d'arròs i amanides, aportant una acidesa brillant que pocs ingredients poden igualar.

A la vinya no es desaprofita res

Poques plantes s'aprofiten tant a la cuina iraniana com la vinya.

El raïm madur es menja fresc. També es transforma en panses, melassa de raïm, vinagre i, tradicionalment, vi. Les fulles de la vinya s'utilitzen per preparar dolmeh, embolicant farcits aromàtics. Fins i tot els sarments han tingut usos tradicionals en algunes regions.

I abans de tot això, el raïm encara verd es cull per convertir-se en ghooreh.

Durant milers d'anys, l'Iran ha estat una de les grans regions vitivinícoles del món. Generació rere generació, els cuiners iranians han après que cada etapa de la vida de la vinya té alguna cosa valuosa per oferir. No es malbarata res. Cada estació aporta un sabor diferent.

Què fa diferent el ghooreh?

La cuina iraniana és rica en ingredients àcids. La melassa de magrana, els nabius agres (barberries), la llima negra seca, el tamarinde i l'agràs aporten acidesa, però cadascun ho fa amb una personalitat pròpia.

El ghooreh ofereix una frescor difícil de comparar amb qualsevol altre ingredient.

La seva acidesa és neta, viva i lleugerament herbàcia. Dona llum als plats sense dominar-los. En certa manera, fa el mateix paper que el bitxo en altres cuines. Desperta cada mos, no amb picant, sinó amb acidesa.

Per això apareix en tantes receptes tradicionals, des d'estofats de verdures fins a verdures farcides i plats lleugers d'estiu.

L'agràs, un dels condiments preferits de l'Iran

El ghooreh fresc només està disponible durant unes poques setmanes cada any.

Per sort, els iranians van trobar fa molt de temps la manera de gaudir-ne durant tot l'any.

El raïm verd es premsa per obtenir agràs, conegut en persa com ab-ghooreh. Aquest suc de color verd pàl·lid és un dels condiments més habituals de les cuines iranianes. Moltes famílies encara avui el preparen cada estiu i n'emmagatzemen ampolles per utilitzar-lo durant la resta de l'any.

L'agràs aporta frescor a amanides, sopes, verdures i estofats. A diferència del vinagre, la seva acidesa és més suau i afruitada. I, a diferència del suc de llimona, conserva el caràcter inconfusible del raïm verd.

És un d'aquells ingredients que transformen un plat de manera discreta, sense arribar mai a imposar-se.

La cuina iraniana estima els sabors abans de la maduresa

El ghooreh no és l'únic ingredient immadur que es consumeix a l'Iran.

Les ametlles verdes, les prunes verdes àcides, els festucs tendres i les nous verdes també es mengen abans d'arribar a la maduresa.

Per a qui no conegui la gastronomia iraniana, això pot resultar sorprenent. Però reflecteix una idea molt arrelada en aquesta cuina.

La cuina iraniana no busca sempre la dolçor ni la maduresa perfecta. També celebra cada etapa de la vida d'un ingredient, trobant bellesa en sabors que només existeixen durant unes poques setmanes.

Són productes realment estacionals. Si deixes passar aquest moment, hauràs d'esperar un any més.

Potser és precisament per això que són tan apreciats.

El ghooreh a Noush

A Noush fem servir ghooreh al nostre l’estofat d’albergínia (Ghoore Bademjan), un estofat tradicional de la província de Mazandaran, la verda regió situada a la vora del mar Caspi, al nord de l'Iran.

El plat combina albergínia tendra, herbes aromàtiques i raïm verd àcid en una barreja que és alhora reconfortant i plena de frescor. L'acidesa viva del ghooreh equilibra la suavitat de l'albergínia i crea un sabor inconfusiblement iranià.

En algunes zones de Mazandaran, aquest estofat també rep un altre nom: Kabk Bepares, que literalment significa «La perdiu va sortir volant».

Segons la tradició local, el nom prové d'una antiga broma. Algú tenia la intenció de preparar l'estofat amb carn de perdiu, però l'ocell va sortir volant abans de l'hora de sopar. Sigui certa o no aquesta història, ens recorda que molts plats iranians transmeten molt més que una recepta. També conserven records, humor i històries que han passat de generació en generació.

Com tots els plats que servim a Noush, la nostra versió és completament vegetal.

Però el que fa especial aquest estofat no és només que sigui vegà. És l'acidesa neta i vibrant del ghooreh, combinada amb la textura melosa de l'albergínia i l'aroma de les espècies, el que crea un sabor profundament iranià.

És un recordatori que, de vegades, els sabors més extraordinaris arriben molt abans que una fruita hagi madurat del tot.